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Leite cru, coalho, pingo e sal. Por tr\u00e1s da tradicional receita do Queijo Minas Artesanal, existem muitos segredos. As particularidades, respons\u00e1veis pelo sabor, textura, aromas e regionalidades da iguaria, podem vir do rebanho, do clima, da localidade e dos modos de fazer.<\/p>\n
Um projeto liderado pela\u00a0Empresa de Pesquisa Agropecu\u00e1ria de Minas Gerais (Epamig) se prop\u00f5e a identificar e catalogar os microrganismos presentes nesses queijos e formar uma cole\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica, chamada \u201cQueijoteca Artesanal\u201d.<\/p>\n
O prop\u00f3sito \u00e9 fortalecer as bases cient\u00edficas e tecnol\u00f3gicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal, identificar e isolar bact\u00e9rias l\u00e1ticas presentes nas dez regi\u00f5es produtoras reconhecidas, investigar o potencial biotecnol\u00f3gico e garantir a conserva\u00e7\u00e3o em condi\u00e7\u00f5es adequadas. O principal ingrediente avaliado ser\u00e1 o soro fermento natural, conhecido como pingo.<\/p>\n
\u201cEsse acervo microbiol\u00f3gico ser\u00e1 um recurso estrat\u00e9gico para pesquisas, preserva\u00e7\u00e3o do patrim\u00f4nio gen\u00e9tico e controle de qualidade dos fermentos naturais j\u00e1 adaptados \u00e0s realidades locais.\u00a0 Nosso foco est\u00e1 no pingo, principal fonte de microrganismos ben\u00e9ficos, respons\u00e1veis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais\u201d, explica o pesquisador da Epamig Daniel Arantes, coordenador do projeto.<\/p>\n
\u201cQueremos identificar o potencial de antagonismo dessas bact\u00e9rias, ou seja, a capacidade de inibir microrganismos indesej\u00e1veis ou pat\u00f3genos. E, tamb\u00e9m, investigar seu potencial probi\u00f3tico e o uso como fermento na produ\u00e7\u00e3o de queijos autorais\u201d, acrescenta.<\/p>\n
Din\u00e2mica de trabalho<\/strong><\/p>\n O projeto, denominado \u201cEstudo do fermento end\u00f3geno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso emp\u00edrico ao conhecimento cient\u00edfico e tecnol\u00f3gico\u201d conta com recursos de R$ 2,1 milh\u00f5es, financiados pela Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).<\/p>\n \n
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Pesquisa participativa<\/strong><\/p>\n A pesquisa vai se expandir para regi\u00f5es reconhecidas por estudos j\u00e1 realizados no Campo das Vertentes. Os trabalhos envolvem o armazenamento do pingo e a matura\u00e7\u00e3o do queijo, em condi\u00e7\u00f5es controladas de umidade e temperatura, e as influ\u00eancias na microbiota e caracter\u00edsticas do produto, contribuindo para a preserva\u00e7\u00e3o do patrim\u00f4nio gen\u00e9tico microbiano.<\/p>\n A produtora Joelma Tar\u00f4co participa do projeto referente ao pingo e de outras iniciativas. \u201cA Epamig est\u00e1 muito com a gente. N\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil trabalhar com leite cru, passamos por muitos desafios. Sempre buscamos parcerias com a pesquisa para termos um produto de qualidade\u201d, diz.<\/p>\n Projetada em 2013, a queijaria representa uma expans\u00e3o nos neg\u00f3cios da fam\u00edlia. \u201cSempre fomos ligados \u00e0 agropecu\u00e1ria. O queijo veio por incentivo de outro produtor que sugeriu a meu pai e tios agregar valor ao leite e ajudar no resgate da tradi\u00e7\u00e3o do Campo das Vertentes na produ\u00e7\u00e3o de queijos artesanais\u201d.<\/p>\n Ap\u00f3s v\u00e1rias tentativas e uma quase desist\u00eancia, encontraram o caminho. \u201cContratamos funcion\u00e1rios, mas n\u00e3o deu certo. At\u00e9 que, em 2015, minha m\u00e3e assumiu a produ\u00e7\u00e3o e j\u00e1 com o primeiro queijo conquistamos a certifica\u00e7\u00e3o estadual\u201d relembra Joelma. Outro ponto importante foi a expans\u00e3o do agroturismo e da Rota do Queijo na regi\u00e3o.<\/p>\n \u201cComecei a ajudar nas horas vagas, e fiquei encantada com o potencial desses queijos. Participei de eventos, conheci e me aproximei de outros produtores, pesquisadores e t\u00e9cnicos, que atuam em parceria conosco. Deixei meu emprego para me dedicar \u00e0 produ\u00e7\u00e3o e venda dos Queijos Tar\u00f4co, que hoje est\u00e3o dispon\u00edveis em todo Brasil\u201d, finaliza.<\/p>\n<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Relacionadas Leite cru, coalho, pingo e sal. Por tr\u00e1s da tradicional receita do Queijo Minas Artesanal, existem muitos segredos. As particularidades, respons\u00e1veis pelo sabor, textura, aromas e regionalidades da iguaria, podem vir do rebanho, do clima, da localidade e dos modos de fazer. Um projeto liderado pela\u00a0Empresa de Pesquisa Agropecu\u00e1ria de Minas Gerais (Epamig) se […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-40412","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-noticias"],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40412","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=40412"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40412\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=40412"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=40412"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/novasdodia.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=40412"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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\nO trabalho envolve a participa\u00e7\u00e3o de produtores, associa\u00e7\u00f5es e das institui\u00e7\u00f5es parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). Al\u00e9m de interc\u00e2mbio com institui\u00e7\u00f5es e regi\u00f5es produtoras de queijos artesanais.\u00a0<\/p>\n